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【愛上三江的理由】百年技藝——侗族酸食

古老的侗族，無文無字,，文化和歷史靠著侗族大歌口口相傳，對腳下的這片土地,，侗族人有著深厚的感情,，春種、夏耕,、秋收、冬藏,，四季輪回,，應(yīng)季而作，應(yīng)季而收,。一方山水,，一方風(fēng)物，民以食為天,，今天咱們就來細說這侗鄉(xiāng)的百年技藝——侗族酸食,。

酸食的起源

據(jù)說，侗族祖先以狩獵為主,，獵物時有時無,，供應(yīng)量是無法預(yù)料的，于是他們便將吃不完的獵物切成小塊,，與吃不完的米飯和辣椒裝入木桶,，用樹葉等物蓋上，再用像石塊這類重物緊壓,，便又勞作去了,。等過了十天半個月，甚至一個多月時間返回后,，將存放在木桶的食物取出,，肉不但不腐不臭，吃起來味道還鮮美可口,。從此,，大家紛紛效仿，并不斷改進腌制方法,，世代相傳,，直到現(xiàn)在，制作酸食也就成為侗族人的絕活,，酸食也成為了侗民招待親朋好友必不可少的美食,。

在三江侗族自治縣許多侗寨中，流傳著“侗不離酸”的說法，不僅平日吃酸,，而且待客送禮,、紅白喜事，都不離酸,，侗家人對酸食的喜愛已成習(xí)慣,。且侗家腌酸不論季節(jié)，一年四季常年不斷,，都可腌酸：春節(jié)殺豬過年,，開春就腌豬肉；三月青菜熟就可腌青菜,；五月有蕨菜又可腌蕨,；六月腌豆角，八月腌魚,，九月……“侗族酸味種類很多,，但最出名、最好吃的還是“侗家三寶”——酸肉,、酸魚,、酸鴨。

制酸的技藝

侗家的酸食,，承載著侗族的歷史與文化,，制作酸食的技藝也一代一代地流傳了下來。2018年,，三江侗族酸食制作技藝被列入自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

做酸魚一般會用到鯉魚和草魚兩種。腌酸魚首先將魚洗凈,，破開肚皮去掉內(nèi)臟,，然后倒入大量的鹽在魚身上來回搓到位，搓鹽后靜置一陣等鹽溶完,，再用辣椒,、蒸糯米或酒糟拌好，裝入木桶,，加上內(nèi)蓋,，上面還要一些有分量的重物，才能緊緊地把魚壓在鹽水中,，以隔絕空氣,，腌魚的容器還要加蓋，保持食物的清潔衛(wèi)生,。據(jù)說,，如果存儲密閉性做得好,，在一二十年后取出食用，仍肉色紅潤,、醇香撲鼻,。

酸鴨的制作方法與酸魚相似，但與腌酸魚不同的是,，鴨子在腌制入壇前一個多星期就要殺好,，有的人習(xí)慣搓鹽晾干后，再用水將鹽清洗干凈,，把鴨子掛到火塘上方,，用煙火熏烤，待鴨子吸收了一層煙火味,，再將鴨子取下來,，用水清洗干凈，再掛到火塘上晾干,，最后用酒糟,、糯米腌制,，入壇發(fā)酵,。

酸肉的制法與以上兩者大同小異，個別晾曬步驟的不同,，會使它們最后腌出來的成色,、肉質(zhì)緊實度、酸咸口感有所不同,，各家一般都會根據(jù)自家的口味習(xí)慣有一套“獨家配方”,。這些做好的葷酸菜，腌上十天半個月就可以拿出來吃了,。這樣做出來的葷酸食既可以直接吃,，也可以炒、煮,、煎,、炸、蒸等,。

酸食隱藏的文化內(nèi)涵

近年來,，隨著三江特色文化旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，獨具辨識度的侗家美食也逐步從家門走向市場,，侗族酸食越來越被人所熟知及喜愛,。但這項極具民族特色的飲食文化，其背后還隱藏著更為深厚而豐富的文化內(nèi)涵,。

侗族人對萬物起源具有樸素的自然觀念,，因此侗族人十分注重水,、林、鳥的保護,，注重起居地及房屋選址建造,、道路修建等與自然的和諧關(guān)系。侗族人在這種生態(tài)觀念的引導(dǎo)下,，很早就產(chǎn)生了適量消耗動植物,，適時采伐自然資源的觀念。侗族人這種自然觀念也體現(xiàn)在制作酸食上,，四季皆可制酸食,，這種順應(yīng)自然規(guī)律，適度索取,，并進行“反哺”的行為,，體現(xiàn)了侗族人與自然“共生”的內(nèi)涵。這種對物質(zhì)節(jié)制,、對自然的崇敬是侗族的一種文化自覺與文化自信,。

一道美食，承載著百年的“記憶”和“技藝”,，你若是來到美麗的侗鄉(xiāng),，一定要嘗嘗這侗鄉(xiāng)待客不可或缺的獨特一味，它代表著侗家人的熱情好客,，表達著侗家人對貴客的尊重與友愛,，體驗這獨特的民族記憶在漫長的時光中，與虔誠的信仰和質(zhì)樸的情感交融在一起,，韻味悠長,。

記者：韋貽萍

編輯：楊瑞玲